La lavorazione del nostro Parmigiano Reggiano raccontata dal casaro Mirko:
Il latte viene raccolto due volte al giorno, al mattino e alla sera. La sera viene portato a casa e fatto riposare nelle vasche di affioramento tutta la notte, poi al mattino si mescola il latte magro della sera, più il latte appena raccolto; fatto ciò si può iniziare la cottura.
La cottura è la parte più importante e più difficile del lavoro, un procedimento che solo mani esperte possono fare. Arrivati a questo punto aspettiamo 60 minuti e poi si inizia il processo di estrazione e di divisione delle forme; qui possiamo dire che nasce “LA FORMA”… In una caldaia nascono 2 gemelle, pesano circa 50 kg ognuna..poi però perdono circa il 10% del loro peso quando vengono portate nel “SALATOIO” dove vengono immerse e rimangono 24 giorni. Il passo successivo avviene portando le forme in una stanza con una temperatura di circa 28 gradi, in questo modo asciugano e perdono l’acqua rimasta dalla salatura. Dopo 2 giorni arriva il passo finale: le forme vengono portate nel nostro magazzino di stagionatura del caseificio dove rimangono da un minimo di 24 mesi fino a 40 mesi. Il venerdì produciamo anche la ricotta fresca…una specialità’ molto richiesta.
